VM-kockens gastronomiska resetips

Tommy har tidigare bland annat vunnit ”Årets Kock” 2007 och har arbetat på restaurang Gondolen i Stockholm, varit köksmästare på Pontus by The Sea och driver numera tre egna restauranger: Den Småländska kolonin i Jönköping, Julita Wärdshus utanför Katrineholm, Studion samt ett bageri som kort och gott heter Bageriet som båda ligger vid Munksjön i Jönköping. ESCAPE 360º tog ett matigt snack för att lista ut vad som imponerar på mästerkocken själv.

Hur styr matintresset ditt resande?
- Jag försöker att kombinera. Oftast reser jag faktiskt bara för att komma bort och åker gärna till en storstad men försöker kombinera något jag bör se och någon slags mat.

Finns det något resmål du ofta åker till?
- London. Där finns den urbana levnadsstilen som jag försöker ta efter, på ett eller annat sätt. Här finns otaliga restauranger inom många kategorier. Ett kul ställe jag har hört mycket om är Hakkasan, en Kinakrog med högt renommé och det finns flertalet andra, Hibiskus till exempel som är på väldig frammarsch nu och är en av de hetaste.

Vad är då hetast inom matlagning just nu?
- Oj, mycket! Men framförallt att ha koll på ”från jord till bord”. Att man är med i hela förloppet och verkligen vet vad man serverar. Det är väldigt i ropet men det kommer att förändras. Det blir inte godare blåbär för att kocken plockar själv. Jag anser det vara bättre att förvalta dem på bästa sätt och hoppas att folk kommer att inse detta. Det är bättre att föra en bra dialog med producenten där han gör sitt jobb och jag mitt, rätt person på rätt plats. Vi sneglar mer och mer åt det asiatiska tänket med rena råvaror och renhet, mer salt och gamla typer av inläggningar. Ett mer gammaldags sätt hantera råvaran där man låter råvaran själv ge den naturliga smaken. Denna typ av matlagning är het och blir vanligare och vanligare.

Vilken är din konstigaste matupplevelse?
- I Moskva där vi första kvällen åt på en georgisk restaurang där de verkade servera precis allting. Vi åt något torkat oxkött och oxbringa av väldigt tjocka skivor. Det var nästan som tuggummi och gick inte ens att äta upp. Det smakade inte illa på något vis, det gick bara inte tugga färdigt. Sedan serverades vi testiklar vilket är sådant man bara ser på film. De använde verkligen hela djuret. Det var lite udda och det dracks endast vodka till maten och vatten vid sidan om.

Tommys gastronomiska tips:

• Njut av mat i Sverige. Det finns mycket att uppleva i Lappland och den svenska Norrbotten. Se det som en resa för att utforska Norrland, testa på smaker av bland annat löjrom och ren. Bästa tiden är under hösten.

• Ett måste som alltid rekommenderas inom branschen är Monaco och Alain Ducasses restaurang Le Louis XV i Monte Carlo. Det är en superlyxrestaurang där det serveras riktig mat, inte från det moderna köket utan de lagar närproducerad medelhavsmat från regionen och följer säsongerna. De har fräscha och bra råvaror och matsalen och allt runtomkring är helt i superlyx. Jag har haft turen att få äta där två gånger och de är mest kända för en rätt som består av säsongens primörer, tryffelbuljong, ett specialhavssalt och det godaste jag har ätit där är en kall soppa på zucchini. www.alain-ducasse.com

• San Fransisco. Jag var där på vinnarresa när jag blev utnämnd till Årets kock och hela känslan där är fantastisk. Den avslappnade levnadsstilen och det finns många bra restauranger där jag besökte en av de bättre jag har ätit på någonsin, Restaurang Coi. Jag åt färsk tofu som de gjort själva, serverad med vit sojabuljong. En till synes väldigt enkel rätt men smaken och känslan av att äta var en av mina häftigaste upplevelser någonsin. www.coirestaurant.com

• Sedan måste jag självklart även tipsa om den mest superkända, The French Laundry utanför Napa Valley. Den är fantastisk! www.frenchlaundry.com

• Ett måste, vilket jag visserligen kanske inte ens kan tipsa om eftersom jag inte varit där än, men som verkligen är en plats man borde åka till är Japan. Att åka till Tokyo är mitt nästa önskeresmål på listan.